Реклама



  •  
     

    Самогон и другие спиртные напитки домашнего приготовления

     

    Сливы для наливок лучше брать обыкновенные красные, которые особенно распространены в черноземных областях.

    Черносмородинный ликер

    Рецепт № 1

    1 кг сахара, 1,5 л воды, 1,6 кг ягод черной смородины, 60 шт. листьев черной смородины, 2 г гвоздики, 2 г корицы, 2,5 л винного спирта.

    Из 1 кг сахара и 1,5 л воды варят сироп и заливают ягоды черной смородины (предварительно их тщательно моют проточной водой и дают стечь воде). Затем туда же кладут мелко нарезанные листья черной смородины, гвоздику и корицу. В последнюю очередь вливают винный спирт, закрывают и ставят в теплое место на 15 дней. После того как пройдет необходимое время, настойку сливают, а массу тщательно выжимают. Полученную жидкость настаивают 2 дня, процеживают. Ликер готов. Можно разливать в приготовленные бутылки и спускать в погреб.

    Рецепт № 2

    1 кг черной смородины, 3 л очищенной водки, 600 г сахара, 1 л воды.

    Черную смородину тщательно моют и дают стечь воде. В приготовленную емкость помещают ягоды и заливают очищенной водкой (или самогоном). Настаивают в течение месяца, процеживают и подслащивают сиропом, который готовят из 600 г сахара и 1 л воды. Фильтруют, после чего ликер готов к употреблению. Разливают в бутылки и опускают в погреб.

    Шоколадный ликер

    500 мл 90 %-ного спирта, 100 г сахара, 1 стакан воды, 150 г шоколада.

    Шоколад измельчают и всыпают в спирт. Настойку выдерживают в течение 7 дней в теплом месте. Сироп варят из сахара и воды, охлаждают, смешивают со спиртом и процеживают через двойной слой марли. Готовый ликер разливают и ставят в прохладное место. Вместо спирта можно использовать самогон хорошего качества.

    Яичный ликер

    РецептJV° 1

    1л молока, 200 г сахарной пудры, 2 пакетика ванилина, 2 желтка, 125 г спирта.

    В глубокой эмалированной посуде смешивают сахарную пудру, ванилин, желтки и заливают охлажденным молоком. Полученную смесь ставят на водяную баню и взбивают до тех пор, пока смесь не загустеет. Охлаждают, затем добавляют спирт. Готовый ликер разливают по бутылкам, плотно закупоривают и переносят в прохладное место.

    Рецепт № 2

    4 желтка, 500 г сахарной пудры, 500 мл молока, 150 г спирта (или самогона), 2 пакетик ванилина.

    Сахарную пудру, желтки и ванилин взбивают миксером до образования крутой пенки. Постепенно добавляют кипяченое, охлажденное молоко, затем спирт. Смесь хорошо размешивают и разливают в бутылки. Плотно закупоривают и убирают в прохладное место.

    РАТАФИИ

    Ратафии очень близки к наливкам. Они представляют собой крепкие алкогольные напитки, ликеры, которые получают настаиванием сырья на 90 %-ном спирту или хорошем крепком самогоне.

    В отличие от наливок и настоек ратафии не требуют большого количества сахара. Исходным сырьем лучше брать зрелые плоды и ягоды, так как качество во многом зависит от зрелости и сахаристости.

    РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАТАФИЙ

    Ратафия абрикосовая

    100 г абрикосов, 200 г сахара, 8 бутонов гвоздики, немного корицы и мускатного цвета.

    Абрикосы нарезают мелкими кусочками и кладут в приготовленную емкость (можно взять 3-литровый баллон). Абрикосовые косточки разбивают и вынимают ядра, которые толкут деревянной толкушкой. Полученную массу смешивают с абрикосами, добавляют корицу, гвоздику, мускатный цвет и сахар. Все тщательно перемешивают и заливают водкой (можно самогоном). Бутыль плотно закупоривают, настаивают в течение 20 дней, причем взбалтывают каждый день. Затем напиток процедить и разлить по бутылкам. Для хранения лучше всего подойдет погреб или любое другое темное и прохладное место.

    Ратафия апельсиновая

    1 ведро винного спирта, 2 кг свежих апельсинов (подойдут и мелко нарезанные корки), 7 кг сахара, 3,5 л воды.

    В емкость кладут свежие апельсины. Настаивают 20 дней, после процеживают.

    Из воды и сахара варят сироп. Затем сироп смешивают с настойкой и отстаивают. Разливают по бутылкам, плотно закупоривают и опускают в погреб.

    Ратафию можно приготовить и из сухих апельсиновых корок. На ведро самогона нужно взять 2,5 кг сырья. Рецепт такой, как приведенный выше.

    Ратафия вишнево-малиновая

    3,5 л вишнево-малинового сока, 2,5 л водки (или самогона), 600 г сахара.

    Лучше всего подойдут спелые, хорошо вызревшие вишни. Из них удаляют косточки, но не выбрасывают, а толкут в отдельной посуде и держат в холодильнике.

    В эмалированную посуду кладут вишни, добавив немного малины (количество малины зависит от вашего вкуса), давят. Настаивают 4–5 дней, каждый день помешивая, после чего выдавливают сок из ягод. Для этой цели можно использовать дуршлаг. Сока должно получиться 3,6 л. В емкость вливают сок, добавляют водку, 3 горсти вишневых косточек и сахар, который предварительно растворяют в небольшом количестве сока или воды. Настаивают 10 дней, после чего процеживают и разливают по бутылкам. Их плотно закупоривают и опускают в погреб, можно выбрать любое другое темное прохладное место.

    Ратафия из грецких орехов

    12 грецких орехов, 2 л водки, 500 г сахара, 0,5 л воды, 1–2 кусочка сахара-рафинада, щепотка корицы, немного кориандра.

    Орехи раскалывают пополам, кладут в 3-литровый баллон и заливают водкой (можно взять самогон хорошего качества). Накрывают крышкой и ставят в холодное место на 1,5 месяца. По прошествии этого времени настойку процеживают и добавляют сироп. Кипятят до тех пор, пока на поверхности не образуется пенка, которую необходимо убирать.

    Процеженный напиток смешивают с сиропом, добавляют 1–2 кусочка сахара-рафинада, немного корицы и щепотку кориандра. Вливают в 3-литровый баллон и настаивают месяц, по прошествии которого содержимое процеживают и разливают по бутылкам. Хранить бутылки желательно в холодном месте.

    Ратафия китайская

    2 л винного спирта, 10 апельсинов, 10 лимонов, 25 г свежего дягиля, 1,6 кг сахара, 800 мл воды.

    Апельсины и лимоны режут тонкими мелкими кусочками, прибавляют дягиль. В 3-литровый баллон кладут полученную смесь и заливают спиртом (можно взять самогон), накрывают крышкой и настаивают 14 дней. Добавляют сироп, приготовленный из 1,6 кг сахара и 800 г воды (соотношение компонентов 2:1, где 2 части составляет сахарный песок). Смесь соединяют с сиропом и настаивают в прохладном месте неделю, после чего процеживают и разливают по бутылкам. Плотно закупоривают и ставят в погреб.

    Ратафия кофейная

    400 г молотого кофе, 1,6 л кипяченой воды, 2,4 л винного спирта, 1,2 кг сахара.

    Кофейные зерна перемалывают на кофемолке и засыпают в приготовленную емкость. Заливают 1,2 л кипяченой воды и плотно закупоривают. Настаивают сутки. Затем заливают винным спиртом, плотно закрывают и ставят на солнце. Настаивают три недели. По прошествии времени настойку процеживают, остаток хорошо выжимают и добавляют сироп: 1,2 кг сахара и 400 мл воды кипятят на медленном огне, пока не перестанет образовываться пенка, которую необходимо удалять. Настойку и сироп смешивают, дают отстояться. Затем процеживают и разливают в бутылки. Хранят в темном прохладном месте.

    Ратафия лимонная

    Кожура 8 лимонов (желательно среднего размера), водка (можно заменить самогоном), 400 г сахара, 0,4 л воды.

    С лимонов аккуратно снимают корку и мелко режут. Полученную массу помещают в приготовленную бутыль и заливают водкой. Плотно накрывают крышкой. Настаивают в теплом месте три недели. Готовят сироп из 400 г сахара и 0,4 л воды (соотношение компонентов 1:1). Кипятят на медленном огне в течение 5 минут, постоянно снимая пенку. Через 3 недели настойку смешивают с сиропом, переливают в чистую посуду и настаивают еще 12 дней. Затем процеживают и разливают по бутылкам. Бутылки плотно укупоривают и ставят в погреб.

    Ратафия из липового цвета

    Липовый цвет лучше собирать рано утром. Брать желательно только развернувшиеся соцветия. Их помещают в заранее приготовленную бутыль и заливают винным спиртом. Бутыль плотно закрывают и ставят на солнце на 20 дней, после чего настойку процеживают, а цвет слегка отжимают.

    Настойку смешивают с сиропом, помещают в приготовленную емкость, плотно закупоривают и настаивают неделю. После чего процеживают и разливают в бутылки. Хранить желательно в погребе.

    Ратафия малиновая

    Рецепт № 1

    800 г малины, 2,5 л водки, 200 г сахара, 10 г мускатного цвета, немного корицы, белого перца.

    В приготовленную чистую емкость помещают малину (предварительно потолочь деревянной толкушкой) и заливают водкой (можно самогоном). Плотно закрывают и настаивают 4–5 дней. Затем настойку процеживают через двойную марлю. Сахар растворяют в небольшом количестве воды и смешивают с настойкой. Добавляют мускатный цвет, немного корицы и щепотку белого перца. Полученную массу помещают в бутыль, закрывают и настаивают неделю. Потом еще раз процеживают и разливают по бутылкам. Бутылки плотно закупоривают и ставят в холодное помещение.

    Рецепта № 2

    1 кг малины, 1 кг черной смородины, 0,5 кг кислых вишен, 200 г сахара, корица, гвоздика, перечные зерна, водка (или самогон).

    Приступая к изготовлению напитка, надо иметь в виду, что на 2 л сока следует взять 1 л водки (можно использовать самогон), 400 г сахара, немного корицы (достаточно щепотки), 4 бутона гвоздики и 4 перечных зернышка. В зависимости от полученного сока увеличиваются масса и количество компонентов, входящих в состав.

    Малину, черную смородину, черные, кислые и самые зрелые вишни смешивают и перетирают через сито.

    Корицу, гвоздику и перечные зерна мелко перемалывают.

    В приготовленную емкость помещают 2 л сока, 1 л водки, 400 г сахара (предварительно следует растворить в небольшом количестве воды) и смесь молотых специй. Все смешивают и плотно закрывают. Настаивают месяц, процеживают. Полученную настойку разливают по бутылкам и плотно закупоривают. На хранение опускают в погреб (подойдет любое прохладное помещение).

    Ратафия из миндаля и абрикосов

    400 г абрикосов, 400 г миндаля, 2 л водки (либо самогона), 1 л воды, 400 г сахара, немного кориандра и корицы.

    Вначале нужно приготовить исходное сырье. Из абрикосов и миндаля удаляют косточки. Кориандр и корицу измельчают.

    В емкость (лучше стеклянную) помещают фрукты, измельченную приправу. Все перемешивают. В воде растворяют сахар и заливают туда полученную массу и водку. Все смешивают, плотно накрывают и настаивают 3 недели. Процеживают и разливают по бутылкам. Плотно закупорив, ставят в погреб.

    Ратафия из можжевеловых ягод

    2,4 л водки, 600 г сахара, 0,6 л воды, 300 г можжевеловых ягод.

    Предварительно варят сироп. Готовый сироп остужают. Для получения 3,6 л ратафии можжевеловые ягоды заливают водкой и добавляют полученный сироп. Все смешивают, плотно закрывают и ставят в теплое место на 5 недель. По прошествии времени настойку процеживают и разливают в бутылки, которые плотно закупоривают. Хранят в прохладном помещении.

    Сливовая ратафия

    2 кг сливы (1л сока), 2 л очищенного винного спирта, 25 г корицы, сахар.

    Для этого рецепта сливы лучше брать хорошо вызревшие, самые спелые. Но мыть их не рекомендуется, лучше всего обтереть каждую тряпочкой. Из слив удаляют косточки, и поместив их в дуршлаг, тщательно перетирают, чтобы образовалась густая масса, которую лучше всего сложить в эмалированную посуду и оставить на 2 или 3 часа. Затем массу процеживают через двойную марлю, тщательно выдавливают сок. В полученном соке растворяют сахар и добавляют очищенный винный спирт (соотношение между компонентами 1:2, где 2 части составляет винный спирт) и корицу. Сливают в приготовленную емкость, плотно закрывают и ставят в прохладное место на месяц. По прошествии времени настойку процеживают и разливают в бутылки, плотно закупоривают. Бутылки опускают в погреб и выдерживают 2 месяца, после чего настойка готова.

    Ратафия сборная

    800 г вишен, 400 г красной смородины, 400 г малины, 400 г черешни, 400 г черемухи, сахар, водка.

    Приступая к изготовлению, не следует забывать о пропорциях: сок и водку берем в соотношении 1:1, т. е. на 1 л сока нам потребуется 1 л водки; на 1 л сока берем 400 г сахара и кусочек корицы. Перед тем как готовить исходное сырье, ягоды черемухи нужно завялить.

    Все компоненты, входящие в состав, помеща: в эмалированную кастрюлю и тщательно мнут. Накрывают крышкой и ставят в погреб (можно в любое другое прохладное место), настаивают 2 дня. После чего полученную массу тщательно перетирают через сито. В зависимости от количества полученного сока берут водку, сахар и корицу. Сахар растворяют в полученном соке и охлаждают. Как только сок остынет, добавляют водку и корицу. Все сливают в приготовленную емкость, плотно закупоривают и ставят на солнце. Настаивают 2 месяца, после чего процеживают и разливают в бутылки, плотно закупоривают. Хранят в прохладном месте.

    Глава5

    ВИНО

    ВИНОДЕЛИЕ

    Приступая к виноделию, необходимо приготовить помещение, где в дальнейшем будет готовиться и храниться вино.

    Особое внимание следует уделить посуде, она должна быть чистой и не иметь никаких других побочных запахов, так как они отразятся на будущем напитке. Вино обладает свойством впитывать посторонние запахи и принимает нежелательный аромат.

    При изготовлении вина лучше всего использовать деревянную или стеклянную посуду. Профессиональные виноделы все же отдают предпочтение деревянной, они считают ее лучшей. Это бочонки, бочки и чаны различной емкости. Только в деревянных бочках вино может храниться долгое время и при этом приобретать все лучшие и лучшие качество, аромат и вкус. Именно дерево позволяет вину «дышать», благодаря чему в напитке протекают необходимые химические процессы.

    И если вы всерьез решили заняться виноделием, не один и не два года, то вам лучше всего приобрести деревянные бочонки или найти мастера, который смог бы сделать эту посуду. Затраты, которые вас ждут при изготовлении бочек, с лихвой окупят себя, и вы будете довольны полученным напитком. Но если все же по каким-либо причинам деревянную посуду достать не удалось, то можно использовать стеклянную большой емкости. Обращаться с ней нужно достаточно осторожно. Если посуда надколота или имеет на поверхности трещину, ее лучше не использовать. Применение металлической посуды, кроме эмалированной, категорически запрещено! Соприкасаясь с железом, вино окисляется и меняет цвет. Алюминиевую посуду можно использовать при кратковременных операциях, например при переливке.

    Изготавливая различные винные напитки, которые не требуют плотного закупоривания, лучше всего пользоваться медицинскими перчатками или резиновыми напальчниками.

    Резиновые перчатки, предназначенные для выполнения различных строительных работ и т. д. использовать запрещено! Они имеют специфический запах, который вино впитает и будет испорчено.

    Понадобятся тампоны, которые скручивают из слоя ваты. Они хороши для посуды с узким горлышком. Подойдут также полиэтиленовые крышки с множеством отверстий (дырочек). Но прежде чем закрыть баллон такой крышкой, на горлышко следует положить двойной слой марли. Это делается для того, чтобы в напиток не попал мусор либо различные насекомые – мошки и мухи.

    ПОСТРОЙКИ ВИННОГО ХОЗЯЙСТВА

    Мы расскажем о постройках, которые необходимы для винного хозяйства. Однако если у вас уже есть кое-что, то все равно наши советы помогут вам. Вы можете проверить правильность устройства и при желании что-то слегка перестроить и подогнать, опираясь на рекомендации старых виноделов.

    Винное хозяйство включает в себя:

    а) винодельню;

    б) бродильню;

    в) подвал;

    г) сарай для хранения посуды;

    д) бутылочный погреб.

    Винодельня – это помещение, в котором сортируют, давят и прессуют виноград. Главным условием хорошей винодельни являются свет и чистота воздуха. В темном помещении, а также в помещении с плохой вентиляцией быстро развиваются плесень, уксусные и другие грибки, которые зарождают в вине разного рода болезни.

    В этом помещении пол должен быть деревянный или бетонный, но никак не земляной, так как на нем всегда остаются пыль и грязь.

    Бродильня – это помещение, в которое ставятся бочки и чаны с суслом на весь период бурного брожения сусла. Все сказанное о винодельне применимо и к бродильне: свет и чистота воздуха – главные условия.

    Бродильня отличается от винодельни тем, что бродильня представляет собой теплое помещение, а винодельня – холодное.

    Бродильня должна быть устроена таким образом, чтобы температуру можно было довести до 15–20 °C и при этом поддерживать ее в течение всего бурного процесса брожения.

    При постройке бродильни должны быть приняты все меры к устранению возможного скопления в ней угольной кислоты – крайне опасной для здоровья человека. Эта кислота в 1,5 раза тяжелее воздуха, поэтому она собирается сначала внизу, а затем по мере скопления поднимается вверх. Поэтому, независимо от имеющихся обыкновенных вытяжных труб, устраивают еще в стенах, у самого пола, небольшие отверстия, через которые и вытекает тяжелый газ по мере его образования.

    Подвал

    Хороший подвал должен иметь постоянно одинаковую температуру, притом не слишком высокую и не слишком низкую – от 8 до 12 °C. При низкой температуре вино очень долго не спеет, при слишком высокой оно приобретает склонность к заболеванию. Кроме того, подвал не должен быть слишком сухим или сырым. В сухом подвале вино сильно испаряется, а в сыром – заводится плесень. Потери вина в сухом погребе доходят до 1 %, между тем как в хорошо устроенном они не превышают 0,4–0,5 % в год. Сверхсухой погреб требует лишней работы, более частой доливки вина. Как известно, воздух является плохим проводником теплоты, следовательно, при постройке надземных подвалов необходимо оставлять пространство между стеной и материком и засыпать его золой, каменноугольным мусором, прокладывать стекловатой либо любым другим подобным материалом, не препятствующим свободному доступу воздуха. Но, само собой разумеется, должны быть приняты меры, чтобы ни дождь, ни проточная вода не проникали в рыхлый слой.

    Надземные подвалы строятся с двойными стенами, пространство между стенами закладывают соломой, опилками или угольным мусором. Фундамент – также в две стены с засыпкой промежутка золой или другим плохим проводником тепла.

    Для лучшей изоляции внутреннего помещения подвала от влияния внешней температуры делают небольшую пристройку перед входом. Ее располагают таким образом, чтобы перед погребной дверью стояла сплошная стена, а наружная дверь постройки была бы сбоку. При таком расположении дверных отверстий вход в подвал окажется защищенным сплошной стеной переднего помещения. Ни в коем случае не следует обращать вход в погреб ни на юг, ни в сторону господствующих ветров. Если вход расположен на юг, то при таком положении трудно сохранить в погребе постоянную температуру. Во втором случае вино может помутиться при сильных порывах ветра. Многие профессиональные виноделы советуют обсадить погреб деревьями, это достаточно сильно содействует сохранению в подвале низкой и постоянной температуры воздуха. По этому поводу производились исследования. Разница между средней годовой температурой защищенной земли и незащищенной от влияния солнечных лучей составляет 9—10,5 °C.

    Погреба строятся различных конструкций. Они могут быть как надземные, так и подземные (рис. 2 и 3).

    Подземные погреба лучше надземных, так как лучше противостоят влиянию внешней температуры воздуха. В горных местностях строят погреба в виде тоннеля, углубляясь в гору в горизонтальном направлении. Температура в таких постройках обычно постоянная, что немаловажно для приготовления и хранения вина.

    Рис. 2. Надземный погребРис. 3. Погреб, углубленный в землю

    Вентиляция подвала

    Простой и вместе с тем достигающий хороших результатов способ вентилирования состоит в несложном приспособлении. Приблизительно на 40 см от поверхности земли в стене, обращенной на север, пробивают отверстие 60 см в длину и 30 см в ширину. Такие отверстия проделывают через каждые 4 м и снабжают их застекленными, открывающимися рамами. В противоположной стене устраивают воздушные ходы, подобно дымовым ходам в печах, которые сделаны в стене на 1 м ниже крыши.

    Вентиляция, устроенная таким образом, обновляет воздух в помещении в течение нескольких часов.

    Особое внимание должно быть обращено на устройство хорошей вентиляции, так как большая часть болезней вина происходит от отсутствия или недостаточности циркуляции воздуха.

    Устранение плесени из подвала. Виноделы-профессионалы говорят, что просто стиранием со стены и побелкой плесень не может быть достаточно хорошо удалена, поскольку находится не только на поверхности стены, но и скапливается в щелях и во всех неровностях. Поэтому стены следует тщательно опрыскивать, особенно все трещины и углубления. Для опрыскивания следует взять двойную сернистокислую известь, и только после такой обработки стены рекомендуется белить.

    Двойную сернистокислую известь можно приготовить и самим. Это делается следующим образом. В бочонок, приблизительно на 10 ведер, наливают 1 ведро воды, а затем помещают 6 полных (можно с горкой) столовых ложек негашеной извести, предварительно растворенных небольшим количеством воды. После этого серой подкуривают бочку до тех пор, пока серник в ней не перестанет гореть. До и после подкуривания бочку катают. Приблизительно через несколько часов вновь подкуривают таким же образом и опять катают. Повторяют от 6 до 8 раз, пока, наконец, в бочке не появится сильный серный запах. В этом случае жидкость готова и может быть немедленно употреблена в дело.

    ПОТОЛОК ПОДВАЛА

    Потолки подвала могут быть трех видов (рис. 4).

    Первый, стрельчатый, – самый прочный. Затем по прочности следует полуциркулярный, а уж затем – коробковый. В последней конструкции допускаются отвесные стены, тогда как в первых двух они более или менее наклонены внутрь подвала.

    Рис. 4. Потолки подвала:

    а – стрельчатый; б – полуциркулярный; в – коробковый

    Балочный потолок хуже, чем сводчатый, защищает подвал от влияния внешней температуры. Такой потолок должен быть потолще, хорошо обмазан глиной и пересыпан слоем золы.

    Стены подвала

    Стены подвала должны быть гладко оштукатурены и выбелены. Высота стен от пола до потолка – 3,5 м. Если потолок сводчатый, то расстояние от пола до середины свода – около 5 м.

    ПОЛ ПОДВАЛА

    Пол подвала не должен быть земляным. Лучшим полом считается вымощенный песчаником со смазанными цементом швами. Погреб, в котором весь пол зацементирован, может оказаться, излишне сухим.

     



  • На главную