Технология изотовления плодово-ягодных вин - получение сока
Следующий процесс - это уже непосредственное получение сока из мезги.
Для него надо сделать полотняный мешок по размеру корзины пресса.
В мешок положить мезгу, завязать и положить под прижимной диск. Давление диска пресса увеличивают постепенно, чтобы получить больше сока.
Когда он перестанет поступать, винт откручивают, оставшийся в мешке жом перекладывают в эмалированную кастрюлю. Слегка разбавляют водой и снова повторяют операцию.
Лучше всего залить жом горячей водой, в количестве 15% процентов от его веса и дать постоять пару часов.
Обычно в полученном таким образом соке остаются частички мякоти, поэтому его следует профильтровать.
Но это не относится к соку из абрикосов, он при фильтрации ухудшает вкусовые качества и теряет естественный цвет.
Затем нужно снизить кислотность сока, разбавив его водой, и одновременно повысить его сахаристость. Потому что своего сахара в соке не достаточно чтобы после брожения получить крепость в 12 - 14%.
Но слишком много сахара класть тоже нельзя - процесс брожения затормозится и содержание спирта в готовом вине будет недостаточным. Лучше придерживаться следующих пропорций:
1 литр вишнёвого сока - 0.5 л воды и 350 гр сахара.
1 литр смеси соков из красной и чёрной смородины - 1.1 л воды + 530 гр сахара.
1 литр малинового сока - 0.5 л воды + 370 гр сахара
1 литр яблочного сока - 0.1 л воды + 240 гр сахара
1 литр сока крыжовника - 0.2 л воды + 250 гр сахара.
Пропорции для других видов сока вы легко можете определить сами по аналогии с приведёнными пропорциями и собственному вкусу.
Такая смесь свежего сока, воды и сахара называется сладким суслом.
Сахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так как содержащийся в нём ультрамарин задерживает процесс брожения.
Следующий этап - это брожение. один из самых выжных в приготовлении вина.